管理制度-F3工艺卫生控制规程 精品.doc

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1、云南大理啤酒股份有限公司标准P0820XX代替P2J03101999F工艺、卫生控制规程受控状态：分发号：编制单位：啤酒二分厂实施日期：20XX0526 1、目的 按工艺规程制定具体的操作规范，以期达到各班操作一致，减少操作误差的目的。2、范围 本规程规定了F线的具体操作，也仅适用于此条生产线。3、职责3.1 发酵岗位职工负责发酵过程控制的执行。3.2 分厂和工段负责执行情况的检查考核。4、工作程序4.1 工艺卫生4.1.1 大罐清洗4.1.1.1 准备洗涤水a) 碱液配制：先在碱水罐中加入山水约4t，后再加入固体碱至浓度为2%3%。回收碱液时，在洗罐前必须对其浓度进行测量，当浓度低于2%时，

2、必须加碱补足2%3%的浓度，并作记录。 b) 用蒸汽将碱水加热至工艺要求的温度;c) 热水罐放满山水后同样用蒸汽加热至工艺要求的温度;d) 碱水用量和热水用量根据洗罐工艺来定;e) 不允许热水投碱，投碱必须使用专用装置。4.1.1.2 大罐洗涤a) 大罐滤空后，依次打开大罐洗涤管上的电动阀和排空管上排压阀，将大罐缓慢泄压至常压；b) 洗涤胶管人工接于待洗大罐的洗涤管上，同时将冲洗取样管及高管的接头接上，确保密封良好，开启大罐锥底阀；c) 启动洗涤泵，用山水冲罐30 min后拆洗液位变送器及短管，并安装好；d) 接好洗涤回收管，将制备好的碱水泵入大罐进行循环清洗，碱水洗涤时间30 min，温度不

3、得低于规定要求；e) 碱水洗涤结束后解除回收管，用两罐热水清洗大罐，热水清洗完毕后，罐内应残留400500L热水，并迅速关闭锥底阀，通知微研室取样，然后解除洗涤胶管，并上罐顶倒入25L甲醛杀菌，排净大罐洗涤管、取样管、高管内残留水，有甲醛气体出现时关闭相应阀门，（使用其他消毒济时按技术部下发工艺执行）；f) 消毒剂的使用根据技术部要求制定相关措施；g) 大罐洗涤结束后保压至0.130.01MPa。h) 根据生产实际情况，在碱水洗涤结束后，用磷酸溶液循环洗涤发酵罐（酸浓度：1.21.5%，循环时间：1.5 h ）。注意事项：a) 用冷水、碱水、热水冲罐时，当班人员必须检查洗涤器是否旋转；b) 洗

4、完罐后将现场卫生清理干净；c) 烧水洗罐时注意各个水罐的阀门是否泄露；d) 碱水罐使用前必须排污； e) 配碱人员必须穿戴防护用具，洗罐过程中注意安全。4.1.3 残酒罐清洗4.1.3.1 残酒罐每使用完一次要及时用冷水冲洗干净；4.1.3.2 残酒罐每周至少用碱水清洗一次，清洗时将冷水在罐内浸泡30min排完后红热水冲洗干净。4.1.4 空压系统的卫生控制4.1.4.1 每次使用空压前先排空2-3 min，再用75%酒精对加压管口杀菌后迅速接好。4.1.4.2 棉花过滤器每周更换一次过滤棉，更换过滤棉时注意纱布将过滤棉全部包住，过滤棉一定要层层压实。4.1.4.3 用蒸汽对空压系统杀菌时，要

5、保证每个排空点都有蒸汽冒出，杀菌时间30 min，杀菌结束后空压系统用空压吹干二次，第一次30 min，第二次10 min并确保各排空点无水汽。4.1.5 其他方面的卫生控制4.1.5.1 糖化走碱水时，发酵麦汁胶管、酵母添加管一定要接上一同清洗。4.1.5.2 麦汁胶管走完碱水后走酸水及热水，热水走完后密封好待用。4.1.5.3 物料胶管每次使用前，对接管口都要用75%酒精擦拭灭菌。4.1.5.4 主酵期结束和滤完酒后分别清洗CO2回收装置、呼吸阀，并用75%酒精擦拭消毒。4.1.5.5 每周一、四对发酵地面，用漂白粉杀菌。4.1.5.6 发酵每天必须彻底拖洗生产现场地面，抹洗墙壁，冲洗排水

6、沟。4.1.5.7 工段内各种设备、管道、电器、仪表、微机表面等保持整洁。4.1.5.8 工段内暂时不使用的物料胶管必须放在管架上，管头不得垂地，其他放于地面的胶管不用时必须盘好。4.1.5.9 各种物品、工器具必须摆放在指定地点。4.2 工艺控制4.2.1 大罐进酒4.2.1.1 大罐进酒前准备a） 在大罐进酒前6 H左右，选择已干净、不漏压、微生物检验合格、制冷系统完好，已加杀菌剂的发酵罐待用，并排压至常压至0.04MPa0.06MPa；b） 排压完成后，先用两罐热水冲罐，再保压至0.05MPa，降温至20后关闭冰水阀门；c） 接糖化交酒通知后，在糖化现场交接第一锅麦汁，交接时以静止液位为

7、准，同时接收工艺流转卡；d） 糖化走热水时，进酒管及酵母管须同时走到；e） 进第一锅酒前，选择好种酵母。4.2.1.2 大罐进酒控制a） 每锅酒须到糖化现场交接，每锅进酒前均须走热水；b） 接到进酒通知后，须有二人在发酵现场接酒，接酒须将管道内残水排尽并有部分麦汁流出方可进发酵罐。进酒顺序为：开锥底阀关闭排污阀打开麦汁管进酒阀门，使麦汁进罐；c） 大罐进酒过程中，现场必须有人巡检，同时微机室人员注意进酒温度、体积、压力变化，发现问题及时与糖化及发酵人员联系；d） 临近打酒结束，一人到糖化现场查看旋涡沉淀槽液位，接到糖化打酒结束通知后，二人立即现场关酒，关酒顺序为：关闭麦汁管进酒阀门关闭锥底阀打

8、开排污阀通知糖化可以走热水。e） 走完热水后清理现场卫生。4.2.2酵母添加4.2.2.1选择好的种酵母先排适量底部酵母，再用水冲洗干净锥底接口，并用75酒精对锥底接口杀菌，接好酵母管。4.2.2.2 将酵母添加管路用一罐碱水清洗，在糖化走热水时再用热水对其进行清洗，洗完后取样密封待用。4.2.2.3 在发酵罐进酒至10t时，通知糖化停止打酒，将种酵母缓慢加入该罐，添加量按酵母稀稠情况按1.52.5t添加。4.2.2.4 酵母添加完后，及时通知糖化继续打酒，打完酒后一并在糖化走热水时清洗酵母管路。4.2.3 发酵工艺过程控制规程4.2.3.1 满罐后1h测量满罐糖度，以后每个班接班后及交班前各

9、测量一次糖度(保压前)，并认真做好记录。当接班时所测糖度已接近保压糖度时，操作人员应根据温度及降糖速度适时测量糖度，确保保压糖度准确。4.2.3.2 测量糖度时必须用发酵液刷洗糖度计、测量器皿三次。 4.2.3.3 测量时糖度计要静止2min再水平读数，并注意修正糖度计误差，并做好记录。4.2.3.4 每小时作一次发酵液温度压力、记录，作好各种记录台帐。4.2.3.5 按技术部要求排放锥底杂质，并作好记录。 4.2.3.6主酵期控制在90.2（零代控制按相关规定执行），糖度降至技术部要求后可停止量糖，装好呼吸阀配重，进行保压，并且排放锥底杂质。4.2.3.7 主酵结束后，让发酵液自然升温至11

10、14，压力自然升至0.120.14MPa进行双乙酰还原。4.2.3.8 还原期内温度控制在13.50.2，呼吸阀配重为0.120.14MPa，不进行酵母使用。4.2.3.9 当双乙酰还原至0.13以下，以0.2h进行降温,直至0。此时降温应先开下部冰水阀，发酵液从下至上降温。4.2.3.10温度接近0时，要使温度均匀下降，下部或锥底温度难降时，采用少量多次排放酵母进行降温，0贮酒2天以上即可出酒过滤。4.2.3.11 具体实施按技术部“工艺通知单”为准，如有变化以技术部的“工艺变更通知单”或工艺员现场通知为准。注意事项：a）上述各项工作要作好记录；b）测量糖度时，注意糖度计修正值；c）锥底杂质

11、排放要及时，量要适当，锥底杂质要冲洗干净；d）温度控制要平衡，降温时要注意温度变化，进行冰水流量的控制；e）每次加酵母，管口必须密闭杀菌；f）保压后，必须清洗CO2回收器和呼吸阀，并且用75%的酒精杀菌；g）出现漏压时，必须倒压（CO2）进去；h）排酵母操作要求： 排酵母要准时，排量以酵母明显变稀为止； 排酵母时操作人员必须在现场操作监控； 溅出的残余酵母必须立即清洗干净。4.2.4 圆盘式硅藻土过滤机操作规程4.2.4.1 注意事项：a) 酒泵严禁空转；b) 主传动必须逆时针旋转；c) 在用80的热水和2%3%碱液杀菌时，过滤盘一定不能转动，压力要低于0.05 MPa，回流30 min，流量

12、250L/min；d) 总用土量不能超过260 kg；e) 配料缸及计量泵每次过滤完后必须清洗干净；f) 在过滤过程中，若用土达到260kg，进口压力不到0.6MPa，则必须停机清洗。4.2.4.2 清洗操作规程a) 清洗时先排废，把水阀打开，开启水泵清洗；b) 同时把喷淋起动，电器挡用排废挡进行排土； c) 土排完后，电器挡用清洗挡；d) 清洗时，先正洗约40min，再用无菌水反清洗约20min，进水压力不低于0.2 MPa。4.2.4.3 预涂操作规程a) 从过滤机底部进水时，一定要注意把空气排干净，过滤水压调至0.2MPa；b) 预涂土时泵流量可控制在540450L/min，预涂加土时泵

13、流量控制在450L/min，预涂完循环时回流流量为540L/min，回流至清亮；c) 第二次预涂回流时间以回流清为止；d) 打循环时，水应清亮，把流量控制在100L/min以内进行顶水；e) 用酒顶水时，先开启进酒阀，把压力控制在0.20.25MPa，同时关闭循环阀并打开排污阀，顶水时注意酒头，一般为35min。在滤酒时要开启计量泵；f) 在酒顶水完后，关闭排污阀，开启循环泵，停止计量泵进行循环，直到清亮，在循环过程中观察过滤机罐体酒液或出酒管视镜里的酒液是否清亮；g) 过滤机内酒液循环清亮后，打开进清酒罐阀门，同时关闭循环阀，把流量控制在200L/min以内，可进行过滤酒工作。4.2.4.4

14、 过滤操作要求a) 注意观察发酵罐的压力（0.15 MPa）；b) 观察配料罐内土量是否打完，计量泵工作是否正常；c) 随时观察酒液的外观变化；d) 过滤过程中现场必须有人经常巡检；e) 过滤完发酵罐时，酒泵一定不能空转；f) 过滤结束，用土量没达到260 kg，压差0.4 MPa，可进行内循环，把过滤机内酒液循环清后，可保压待下次继续使用； g) 如压差超过0.4 MPa，用土量也达到260 kg，就必须冲洗过滤机；h) 清酒罐进酒过程中，保持均衡备压0.080.10 MPa； i) 包装罐完接调度通知后，清酒罐内残酒立即回收到残酒罐内。4.2.5 有关无菌水使用规定4.2.5.1 为了保证

15、过滤过程顺利进行，无菌水只能用于过滤机反冲洗，过滤预涂用水、添加土用水，其它就不再使用无菌水。4.2.5.2 每班1 h观察一次无菌水罐，发现无菌水罐液位无明显变化时，就要看到底是砂滤棒还是无菌水过滤阻塞，要及时进行冲洗。4.2.5.3 砂滤棒阻塞要及时通知保全处理。4.2.5.4 无菌水罐放满后要及时关闭阀门，不能出现长流水的情况。4.2.5.5砂滤棒每天排污一次。4.2.5.6过滤机杀菌 杀菌是用85的热水在过滤系统中按过滤的方向循环一定时间，此时罐内压力需小于0.05MPa，安全阀需灵敏，热水循环速度为15000L/h。 混合罐及计量泵都需杀菌，因此计量泵需开机过热水杀菌。 过滤机所有接触液体的部分达到温度80保持半小时，杀菌即可结束，间断运行，每次使用前必须杀菌。连续运行，每周需杀菌一次。另外，