管理制度-宾馆所有员工工作制度 精品.doc

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1、餐厅服务员奖罚制度扣分制度：1上岗时间，衣冠不整，不佩戴工牌，工装不清洁，破损者发现一次扣（-5分）2上班时间未经许可拨接电话或者用酒店电话办私事扣（-10分）3私吃客人遗留食品或者酒店赠品扣（-5分）4不注意卫生，随便吐痰，丢弃杂物者扣（-5分）5无故迟到，早退者，（包括不参加班前，班后会）扣（-5分） 迟到或者早退半小时以内一次扣（-30分）6当班打盹睡觉者扣（-20分）7工作散漫，未及时向客人提供合理服务者扣（-10分）8当天没有按指定岗位打扫卫生者扣（-10分）9迟到半小时以上，或者未经经理部长批准私自替换班或者捎信，视为旷工处理10大扫除无故缺席者扣（-20分）11点菜（开单）送食品

2、时出现差错扣（-5分）12客人进餐厅，不及时招呼服务客人。引座到位者发现一次扣（-5分）13对工作不主动，工作中消极怠慢，效率低下或带情绪上岗位之失职扣（-10分）14开餐前未按要求进行餐前检查，准备工作不到位，出现空档扣（-5分）15未及时清理空瓶，空箱，空碟子，补充餐具不及时，发现一次扣（-5分）16接听客人来电不规范或不礼貌（-5分）17无论何种理由对客人不礼貌或与客人争吵，发生争执扣（-30分） 情节严重者，扣当月工资的（10%）18在岗期间喝酒，赌博、吵架斗殴、造谣生事，破坏团结带来恶劣影响者扣（-20分以上）19工作差或，服务欠佳，客人提出需求帮助无回应，受到客人投诉者扣（-10分

3、）20发现虚假诽谤性言论而影响客人或酒店同事者扣（-5分）21私自领用客人存酒为己有者扣（-5分）22旷工一天，扣除3天工资23吃带异味的食品上岗，一次扣（-5分）24对客人投诉或实发事件未能及时圆满解决并不及时向上级领导汇报扣（-10分）25在工作时间内未完成工作任务或工作不能独立完成，需要多次督导完成者扣（-10分）26发现失误不能及时制止或纠正者扣（-5分）27不服从工作指令、当众与领导顶撞者扣（-20分）28离岗前、不检查水、电、气、等安全情况一次扣（-10分）29就餐器具不洁净一项扣（-5分）30检查卫生一项不合格扣（-5分）奖励制度：1忠于职守，对工作认真负责，为本部门树立良好的信

4、誉，在每月总结中突出的优秀者（+20分）2努力工作为本部门的经济效益做出重大贡献的（+20分）3为保护本部门财产及个人安全挺身而出，见义勇为的（+30分）4工作出色，经常得到客人及上司表扬者（+30分）5工作主动热情，受到客人表扬的一次（+10分）6对部门或单位有较好影响的工作受到总经理表扬一次（+20）7讲诚信，拾金不昧者（+10分）8每周星期一检查卫生合格者（+30分）9有合理建议提出一次（+10分）餐厅服务员岗位职责1服从管理，绝对听从餐厅管理员的工作安排。2营业时间内，保持良好的工作态度，个人清洁卫生注重、仪容、仪表、个人形象，并正确的使用服务敬语。3工作守时，有时间观念，礼貌。行动合

5、乎情理。4按营额需要做好餐前准备工作，摆好台面急需用具。5做好餐具的保洁工作，做好餐厅的卫生清理工作，并时常保持餐厅环境及各项用具之整洁，使其符合卫生规定标准。6准确了解每日菜式，与传菜员密切配合，向客人适宜推销酒水商品介绍特色菜肴。7盛情接待新老顾客，满足顾客的合理需求及要求，做好客人的意见反馈记录。8顾客离别时，要用敬语送别，离别后应尽快清理台面，并重新摆好台面9钻研营业，提高自身素养，持续改进。10关心同事，乐于助人，具有合作，团体精神，为达到共同的目标，最大限度的发挥自己的作用。11与管理同事和宾客建立良好的关系，努力保持安全，有效成功的服务员，以更好的保持餐厅的运转。冷菜员岗位职责1

6、冷菜房主要负责一切冷菜的制作，包括便餐、宴会、零点、冷餐、酒会、凉菜的制作。2凉菜制作人员必须掌握使用多种刀法及各种样盘制作，食品造型须富有艺术性，做到、色、香、味、型、器具佳。3严格按要求操作，对刀具墩子等用具要按规定使用，未经消毒的餐具决不能使用，操作人员个人卫生符合要求，各类食品保证新鲜，无害、生熟隔离。4保持冷菜房清洁卫生，私人物品和生食品不得进冷菜房，严禁无关人员入岗。5菜渣，垃圾等物品要及时处理，每天下班前清扫一次，每周星期一大搞卫生一次，确保冷菜房的清洁卫生。6做好物尽其用，杜绝浪费现象。7负责区域，设施维护保养，正确使用，节约能源。8遵守山庄的各项管理规定。粗加工岗位职责1粗加

7、工是为厨师加工各种成品原料的部门，要千方百计保证厨房的使用。2加工菜，一定要按规定进行，对菜、瓜、豆剥皮去筋，清洗保存。3负责原料的加工，如去蒜，葱的皮根负责洗净， 不保留黄叶和泥沙。4对泡菜坛子要经常打扫，经常换水，防止生花，生虫，并且对每个坛子要标明品种对自己使用的工具要保管好。5菜渣垃圾等物品要及时处理，每天下班前要清扫一次，每周星期一大搞卫生一次，保持粗加工房的清洁卫生。6杜绝浪费，偷吃偷拿现象。7遵守山庄各项规章管理制度。打荷员岗位职责工作要求：具有一定的原材料知识，有一定的烹调美学基础知识，负责菜肴的传递周边与点缀，材料的准备。职责范围：1负责调味酱的准备，调味的补充。2负责一般菜

8、肴的准备工作，并负责菜肴装盘美化，准备每餐就用的酱料，汤类、汁类。3与传菜间相互配合，控制出菜次序和节奏，按菜单分别起菜，做好炉灶厨师的助手。4负责检查核对菜品质量，数量，对做错菜或规格不符的菜及时通知钻板岗位人员补救。5开餐前做好当天餐具准备工作及装饰工作。6开餐后负责搞好炉头，打荷台，调料车的卫生，做好水电气的管阀安全工作。7遵守山庄各项规章管理制度。水台岗位职责1懂得一切飞禽走兽、海、河鲜类的原料初步斩杀加工，当好钻板的助手。2定期给水产养池换水，增氧，提高水产品成活率。3负责搞好水台岗位周围的清洁卫生，防粘毛杂物堵塞，排水管道。4每日负责冰箱，冷藏，冻的清理，保证原料的正常使用，负责给

9、厨房用活养动物的喂养，鉴别其好坏肥瘦，建议使用。5服从上级的工作调配与特殊安排。6遵守山庄各项规章管理制度。蒸菜员岗位职责工作要求：精通蒸菜制作式艺，熟悉蒸菜原料的特点，精通蒸菜的合理制造艺术，熟悉蒸气设备的操作技术，热爱本职工作。职责范围：1负责所有蒸菜的制作与辅佐制作，保证出菜质量。2负责蒸菜调味汁准备，辅料的准备。3负责蒸菜的原材料到成品质量控制，成本控制。4负责蒸灶的设备及用具的维护与保养和工作区域卫生。5根据实情，接受厨师长的工作安排，做好工作前的各式准备工作。6检查本职范围所用原材料的质量与数量，有问题及时向上级汇报，以待处理。7按照规格以及有关制度要求，认真按时做好蒸菜的加工制作

10、，把好菜品质量关。8服从上级的工作调配与特殊安排。9认真做好收尾和卫生工作，检查设备，电、气开关是否关闭后方可离岗。10遵守山庄各项规章管理制度。切配员岗位职责工作要求：刀工熟练，能运用各种刀工与刀法对原材料进行刀工处理，具有一定的原料知识，熟悉原材料的质量标准，精通原材料的上浆与技术处理，准确熟练地完成各项切配任务，熟悉配份比例等要求。职责范围:1负责原材料的预料，领料与验收。2负责原材料的加工处理，上浆，挂糊，扣粉。3按配菜要求与比例进行配菜，完成开餐供应工作。4负责原材料保管，冷藏，冷冻，防止原材料变质。5负责使用的冰箱进行管理定期化霜，清洗消毒负责对卫具，钻板及其他配用具的保养，清洗消

11、毒。6负责配菜区域卫生工作，根据客情接受领导的工作安排。7按照规定以及有关制作要求，认真按时做好各种菜品加工制作的前期准备工作。8出品时，按要求认真全面地制作，并做好自己负责的菜品质量关。9工作结束后，按规定认真做好收尾工作和卫生工作。10遵守山庄各项规章管理制度。厨师长岗位职责工作要求：善于现代厨房管理，熟悉各地菜肴特点和质量标准，熟悉各种菜肴的蒸煮方法，熟悉现在厨房的生产设备，了解各地饮食习惯和宗教信仰，有良好的营养，卫生和美学知识，可根据市场动态和顾客需求策划出能体现“色香、味、形、器、质、养”的新菜肴。协助餐饮部经理，做好整个厨房的组织，指挥运转管理工作，对区域安全质量负责，按照制作程

12、序和标准，卫生进行投料，加工和制定完成上级下达的各项管理指标。职责范围：1接受餐饮部指示，定期汇报工作。2参与制定各岗位和操作规程并贯彻执行。3考核各班组工作，做好工作评质，参与员工奖惩决定。4负责菜肴规格和制作标准的制定，参与研究开发菜肴新品及食品传销活动。5负责对员工进行菜肴知识讲解和培训工作。6负责菜品质检，控制，为新规格及重要的菜肴亲自进行烹制。7监督各部门对设备，用具进行科学管理，及时编制厨房设备，用具更新添置计划。8负责对餐厅贵重食品原材料申购验收。领料使用进行检查控制。9对照客人对产品质量和生产供应方面的意见，实施改进措施，负责处理客人对菜质量方面的投诉。10监督各岗位保持厨房清

13、洁整齐，确保厨房卫生达标，防止食物中毒事件的发生。11不断总结分析生产经营情况，改进生产工艺，合理利用，使用原材料，降低成本。12检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设施设备运行安全正常，确保员工操作规范，正确。13做好当日安排，监督下属各岗位做好下班前收尾工作。14负责后厨员工岗位调配，保证开餐顺利进行。15检查当日员工各区域清洁卫生及个人卫生。16认真做好当日工作，并计划好次日工作任务。17遵守山庄各项规章管理制度。炉灶员岗位职责工作要求：具备熟练的烹调技术，精通切配与初加工技术高效准确的完成菜肴烹制，保证出品质量，控制菜肴成本。职责范围：1不断的学习，本餐厅菜肴成本体系，研究与开

14、发新的菜品。2熟悉岗位工作流程，在开餐供应时准确及时地烹制菜肴，保证供应，并负责本炉所出菜肴原材料的控制，纵向对切配与打荷进行处理。3负责对炉灶和炉灶的用具的维护与保养，以及本岗位区域的卫生。4按时出勤，按要求着装，根据客情接受上级的工作安排。5检查本职范围内所用原材料的质量与数量，有问题及时向上级汇报，以待处理。6按照规格以及有关制作要求，认真按时做好各种菜品加工制作的前期准备工作。7工作中严格执行有关卫生规定和操作程序。8出品时，按要求，认真全面地制作好自己负责的菜品质量关。9服从上级的工作调配与特殊安排。10工作结束，按规定认真做好收尾和卫生工作。11遵守山庄各项规章管理制度。客房部主管

15、部岗位职责监督客房部工作，不断与各楼交换信息确保客房部房态信息的准确控制，检查万能钥匙的发放保管，保证客用品与各类物品的充足，合理备量，协调各方关系，保证客房工作的顺利进行。1负责客房部员工排班，签到，考勤，并将考勤资料按规定送交财务部。2参加酒店早会，及时传达上级指令，落实部门的工作安排和指令。3与总台密切配合，核实客房状况，向工程部提出维修的请求，及时维修客房故障，保证客人入住时的设备完好，无投诉。4严格遵守保密制度，严格执行安全管理条例，检查安全防火设施，物品的合理放置及清洁卫生状况，做好消防及本区域范围内物质及防火安全工作。5审核对客服务用品的项目和数量。6定期向部门填报食品，用品，销售，每日出房量信息等统计资料。7监督员工操作规范，保证客房部信息的准确无误。8完