管理制度-快餐类食品卫生分级量化监督制度 精品.doc

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1、附件6快餐类餐饮业卫生许可审查量化评分表快餐类（征求意见稿）被检查单位： 负责人： 结论：（良好，一般，差）单位地址： 联系电话： 基本情况：加工经营场所面积： M2 申报最大供餐人数： 人就餐场所面积： M2 食品处理区总面积： M2 类别子类别审 查 内 容分值得分小计卫生管理（2530分）管理组织机构人员(1015分)连锁经营单位区域总部或公司公司或（区域总部）设置卫生管理职责部门,配备专职食品卫生管理员,各分店、餐厅配备专/兼职食品卫生管理员510 连锁经营单位区域总部或公司公司或（区域总部）设置卫生档案5证件从业人员持有有效的健康合格证明制度（15分）有卫生管理制度和岗位责任制10有

2、从业人员食品卫生教育和培训档案及培训合格证明5选址远离污染源，距离暴露垃圾场（站）等污染源25米以上有给排水条件，加工用水水质符合生活饮用水卫生标准建筑与布局（5888分）63分建筑材料与结构（146分）建筑结构应能避免有害动物的侵入和栖息食品处理区厨房地面应平整、不渗水，易于清洗、防滑，并有一定坡度2食品处理区厨房地面应平整、不渗水，易于清洗、防滑，并有一定坡度2食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上的墙裙，专间铺设到顶食品处理区是否包括中央厨房区域？5食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落2各分店、

3、餐厅快餐店应设置备餐专间；（集中配送的快餐连锁店设置备餐专间或备餐专区（符合还需要吗？清洁作业区要求）5流程布局（150分）食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 生熟食品处理的各功能区域分开设置，不能造成交叉污染生熟食品的存放场所无交叉污染 成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置；当无法分开设置时，可分时段或密闭方式运送5负责向各分店统一配送食品原料的，应当设置与配送原料品种和数量相适应的原料分装间。5食品处理区内设有单独的洗手设施5面积(120分)食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量相适应 10食品处理区与就餐场

4、所面积之比符合规范规定 有配送可不设比例？许多快餐连锁店的食品粗加工大部分在加工中心完成,餐厅内的食品处理区相对较小;另外,现代快餐可利用精益生产技术,改善布局,优化工序,提高效率,厨房所需的面积大大减少.所以这种面积比例已不适合现代快餐。10粗加工操作场所（15分）没有粗加工呢？分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识10加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标示5烹调场所（7分）使用无粉尘污染的炉灶（明确些哪些是无污染灶）5设有足够的配料操作台（烹饪场所的卫生要求好像没有，与专间的要求应不同）2洗消场所（515分）10分充足、有效的清洗消毒设

5、施；设专用清洗消毒池（化学消毒），。（集中消毒的餐具除外） （集中消毒不设此条）按照餐位的3倍配置足够数量的备用餐具 （3倍数量大了）5餐具采用热力消毒5有餐用具清洗消毒操作规程和记录制度5餐用具保洁（5分）充足完善的餐用具专用保洁设施并有明显标志5就餐场所（2分）有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施2食品贮存、配送（329分）库房（20分）食品不与会导致食品污染的非食品同库存放10库房内设足够的物品存放架，有通风防潮设施5食品分类、分架存放5冷冻（藏）设施（7分）有足够数量的冰箱等冷藏（冷冻）设备，满足原料、半成品、产品分开存放的要求有能够满足原料、半成品、产品分开存放的要求的冰箱等冷藏（冷

6、冻）设备冷冻（藏 ）库内原料、半成品分区摆放并有明显标志5冷冻（藏 ）设施（冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等）有温度监测监测显示装置 2热保存设施（5分）有与加工和供应品种及数量相适应的食品热保存设施5配送（57分）食品原料及食品运输配备符合温度要求的专用车食品原料运输配备专用冷藏车 （运输车有卫生检查记录）5使用符合食品卫生要求的密闭容器2食品售卖（16分）食品售卖（16分）食品售卖场所应设有能开合的菜品品传递口2有食品销售操作规程 2食品销售档应设有专用防尘防蝇装置5食品销售应有加热或制冷食品保藏设施 5食品销售档的加热或制冷设备应有温度监测显示装置2辅助卫生设施（23分）“三防”设施加工经营场

7、所内设有符合规范要求的防尘防鼠防虫害设施更衣场所（7分）设有与从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处于同一建筑物内 （外卖小吃店很小，不太能做到此条！）5设有更衣柜 （外卖小吃店很小，不太能做到此条！）2卫生间（7分）厕所设在食品处理区外、为水冲式 厕所其门不得直接开向食品处理区5设有洗手设施 2其它卫生要求（9分）有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合规范要求2按有关规定管理废弃油脂5可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器 2专间要求（15分）有配送可不设比例？凉菜加工制作和裱花蛋糕操作设有独立隔间（定型包装成品的分装除外）入口处设预进间（加工经营场所500m2以上的）（加工经营

8、场所500m2以上的餐馆和食堂）设有更衣、洗手、消毒设施设有空气消毒设施、空调设施5设有相应容量的专用冷藏设施2设专用加工工具2采用非手动式的水龙头2设有能够开合的食品传送窗 2地面不得设置明沟，应采用带水封的地漏排水2总分169211分174分注： a.是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。 C.可以有合理缺项，但需标化。标化分%=该单位所得的分数总分100%。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%85%为一般，60%以下为差。e.表中所列规范是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范及餐饮业和

9、集体用餐配送单位卫生规范释义。得分： 检查时间： 年 月 日 时标化分： 企业陪同检查人： 监督员： 建议：1、 餐厅设置备餐专间，这个”专间”应有前提和定义，对集中加工配送的网点不合适;2、 “按有关规定管理废弃油脂”中”有关规定”，不太清楚3、 建筑要求应该加上“防鼠处理”；4、 厨房应该禁止使用木质工作台；5、 设置中心厨房处理食品粗加工，餐厅工序最简化已经成为趋势，所以强烈要求卫生监督部门对快餐小吃连锁不要再盯住加工区与就餐区的比例不放。从功能上要求和管理，不要从比例管理。6、 门前卫生三包考虑不考虑。谢谢！精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推

10、荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推

11、荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐