学校食堂烹调加工管理制度（8篇）.docx

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1、学校食堂烹调加工管理制度（8篇）学校食堂烹调加工管理制度（精选8篇）学校食堂烹调加工管理制度篇11 .烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2 .灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。3 .饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。4 .为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。5 .炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。6 .隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。7 .加工后的成员应与

2、半成品、原料分开存放。8 .食堂里不允许制作凉菜、卤菜。学校食堂烹调加工管理制度篇2一、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。二、按标准营养菜谱进行操作，统一下料、统一配方、统一口味、统一操作规范，确保产品营养素含量及质量。三、生熟分开，生、熟食品不能放在同一容器里，两者不能交叉使用。四、进入大灶间的各种加工原料及容器具不能落地，一律放在架台上或操作台上。五、烹调要做到彻底的烧熟煮透，加热中心温度达到70。C以上，要有专人进行测温并记录。已加工好的菜品必须使用经过二次消毒后的容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。六、油炸食品时避免温度

3、过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60。C或低于10。C的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。八、凡隔餐或隔夜的熟制品（半成品）必须经充分加热（使食品内部温度达到70。C以上）后方可再次使用；但不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。使用杀虫剂进行除虫灭害,应有专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及

4、容器彻底清洗。6 .配置方便使用的作业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。7 .食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。8,用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。9 .各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用，并有明显标识。10 .贮存、运输食品，应具有符合保证食

5、品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。11 .废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。12 .用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。二、厨房设施1餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。2 .设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。3 .餐饮具清洗消毒水池应专用，与

6、食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。4 .接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。5 .餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。6 .餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。7 .采用煮沸、蒸汽消毒必须达到IOO度10分钟；红外线消毒一般

7、控制温度12（C,作用15-20分钟；洗碗机消毒一般水温控制85t,冲洗消毒40秒以上。用臭氧消毒必须在IoPPn1浓度以上消毒30-60分钟；用药物消毒必须保证有效氯含量不低于250ppm,食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。8 .消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合gb14934食（饮）具消毒卫生标准。9 .消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记,保洁柜应当定期清洗,保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。10 .采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业

8、执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。11 .洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理沿水桶,做到地面无积水,池内无残渣、沿水桶内外清洁。12 .定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。13 .消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。14 .专人做好餐具清洗消毒及检查记录、存档备查。学校食堂烹调加工管理制度篇5学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。1、分设肉类（包括水产品）和蔬菜

9、原料洗涤池，并且有明显标志。2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。3、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。4、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。7、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。学校食堂烹调加工管理制度篇61、上岗前

10、必须穿好工作服，戴好工作帽及工号（工作服要整洁）。2、不加工腐烂变质的原料。3、合理使用原料、物尽其用。4、蔬菜加工严格按初加工程序，去根、去黄叶、去皮、去杂草。5、严格按照机械操作程序进行操作，保证安全，防止发生事故。6、计划切配，当天加工，当天使用。7、加工原料时，垃圾随时入垃圾容器。8、先洗后切，刀工成形规范，确保营养成分不流失。9、切配好的原料要上架，摆放整齐，不得直接放置于地上，并做到工完场净。10、分设荤菜类加工与蔬菜类加工区域，肉类加工、水产加工、蔬菜加工水池分别设置，并有标识区分。学校食堂烹调加工管理制度篇7餐饮服务中心食堂粗细加工管理制度为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作

11、程序，制定本管理制度：（一）食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能,规范粗加工操作程序；（二）食品原料在粗加工前，必须进行感官检查，发现变质、腐烂的原料不能加工；（三）原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作；（四）对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原料必须按规定存放在底部密封的容器内；（五）原料清洗时，必须按分设的水池（蔬菜池、荤菜池、水产池）内清洗，不能荤素混洗；（六）清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水分，放入净菜货架待加工；（七）原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免交叉感染；（八）严格按切配要求进行加工，确保切配质量；（九）蛋类原料在加工时，必

12、须先将外壳清洗干净；（十）粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染；（十一）食品盛放器皿用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放；（十二）废弃物应置于带盖垃圾桶内，并及时清倒；（十三）加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗涮干净。学校食堂烹调加工管理制度篇81、在制作加工过程中检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。C.油炸食品要防止外焦里生。3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并

13、做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60。C热藏或低于10。C冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。6、应当将直接入口食品与原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清除抽油烟机罩。8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下底面清除冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。