西式面点师理论知识复习指导试题.docx

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1、西式面点师理论知识复习指导试题一、单项选择1 .爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民（D、爱知识2 .中华人民共和国O法第四条规定了食品的卫生要求。A、食品B、卫生C、饮食D、食品IJ生.3 .花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律4 .下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利5 .大肠菌群是反映食

2、晶被O污染的指标。A、工业“三废”B、粪便案）C、添加剂D、寄生虫6 .嶂螂在气温（）时最活跃。A、812CB、1422CC、1824CD、24-327 .感染型的食物中毒主要由O引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌8 .不会造成神中毒的是OOA、碑化物混入食晶B、含碑杀虫剂混入食物C、误食神化物D、食品原料中微量存在船正确，J9 .我国蔬菜栽培主要以O作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便W）10 .鲜蛋的卫生问题主要是O污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌,D、葡萄球菌11 .生奶的抑菌作用在（）时

3、可保持48小时，30时仅可保持3小时。A、0B、3C、6D、1012 .食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量O合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然13 .不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料14 .食品容器不能用于盛放OoA、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品15 .O是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类16 .下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是OoA、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢17 .对碘的生理功用叙述正确的选

4、项是OoA、是构成甲状腺素的原料（正确行条）B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿18 .膳食中缺钙，可患（）。A、佝偻病IB、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大19 .水占成年人体重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%20 .（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质13W）B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质21 .每升牛奶可以满足成年人每日所需的OOA、脂肪酸B、氨基酸（C、维生素D、碳水化合物22 .下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是OOA、鱼（正确答案）B、蟹C、虾D、贝23 .由于大

5、多数O含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食临M案）B、水果C、蔬菜D、茶叶24 .一般以O为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类25 .各种产品的各项耗费之和是O的概念。A、餐饮成本B、广义成本（正确答窠）C、燃料成本D、人工成本26 .原材料规格、质量和原材料的O是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术（D、采购数量27 .原料O是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工力D、不需要初加工28 .净料单位成本是毛料总值与O的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消

6、耗重量29 .()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本响?;W)D、加工前毛料单位成本30 .下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是OoA、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制I31 .电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电弧Bs电流C、电泳D、电压32 .下列中，在O的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长ID、高频电流、干燥环境、触电时间较长33 .

7、工作接地电阻一般小于OoA、16B、10C、8D、434 .下列燃料中，O的毒性较大。A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气35 .燃烧产生的条件是可燃物质、O和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂（I1小36 .“Rounder是指O。A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机37 .“condensedmi1k”是指()。A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳(D、奶油38 .“peach”是指O。A、橙子B、柠檬C、杏D、桃39 .tspongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕40 .普通面杖主要用于小型混酥、清酥和O面坯的成形。A、泡夫B、苏夫力

8、C、面包（饰件案）D、蛋糕41 .下列不属于乳制品的是OoA、奶酪B、酸奶C、麦淇淋（口D、奶油42 .奶油的英文名称为OoAnButterB、Mi1kC、CheeseD、Cream43 .红色与蓝色混合能得到OoA、紫色B、橙色C、绿色D、青色44 .我们在配制色素溶液时应注意OoA、要用温水配制B、浓度应尽量大一些C、按每次用量配制ID、尽量提前配制好45 .面粉的质量是由面粉的O所决定的。A、物理性质B、化学成分C、生长期时的质量D、贮存环境条件46 .甜汁又称O,是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、甜水少司C、木司D、汁47 .果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和O的

9、作用，形成具有一定凝固性的制品。A、糖的结晶B、果胶酸C、淀粉D、果胶版48 .熬制果酱时，下列操作正确的是（C）A、用铁锅熬制不）B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点49 .干果馅料的工艺方法有O和加热法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法；50 .下列不属于面包类产品的是OoA、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司（51 .硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻52 .制作O时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最

10、后酸酵，进行烘烤。A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包53 .调制硬质面包时，下列说法错误的是OoA、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造54 .泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、烫制（）B、搅打C、调和D、煮热55 .泡夫面糊中的O的热凝固性，能使增大的体积固定。A、油脂B、鸡蛋蛋白质IC、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋56 .泡夫面糊的起发主要是由OoA、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、

11、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的57 .泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊58 .蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕59 .黄油蛋糕是配方中含有较多O的松软制品。A、油脂（正确答案）B、鸡蛋C、水分D、糖60 .利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为O法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡）61 .中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用O调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C

12、、油、糖拌和法（：确案）D、分步搅拌法62 .油脂蛋糕具有良好的香味，O的质感，入口香甜，回味无穷。A、软滑细腻B、柔软滑润C、松软D、松脆63 .饼干有O两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥：的？7案）B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸64 .饼干有甜咸两种，适用于酒会O或餐后食用。A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点；65 .饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干66 .O类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤

13、后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节67 .圣诞节饼干的种类很多，O也各不相同。A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺K)68 .木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黄油69 .近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包装法和()。A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法“D、容器成型法70 .当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是OoA、糖粉B、巧克力丁，）C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯71 .面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及（）。A、特征B、风味C、类别D、口味,）72 .油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。A、大小和风味B、特点和形状C、原材料组成D、特点和需要（丁73 .油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为OOA、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费74 .制作良好的（）应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包75 .如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部OoA、组织发黏,不能完全成