吧台工作手册.docx

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1、台标准管理手册2018年2月1日第一章、吧台仪容仪表标准适用岗位：全体吧台员工适用岗位：调酒师、吧员仪容仪表标准项目标准要求检查头发头发干净，发型应时尚，不留怪异发型，女员工不能披头散发。重点耳朵不能佩戴各类饰物。对讲机线应收入衣服内。一般面部保持面部干净，不留胡子，女员工要画淡妆。重点牙齿无污渍，保持口气清新。一般手手应保持清洁，指甲应勤修剪，不留超过1mm的长指甲，不涂有色的指甲油。一般身体勤洗澡，身上不能有异味，可适当喷清淡香型的香水。一般工作服工作服要求干净整洁、无破损、无异味。按公司标准穿着。重点鞋袜应穿深色鞋和深色袜子，鞋袜干净。重点工牌工号牌佩戴在衣服左胸处；平戴，不歪斜。重点私

2、人物品现金等私人财物不得带入工作场所。重点饰物在工作时间不得佩戴首饰及其他影响工作的饰品（结婚戒指除外）。一般整体形象大方得体。一般第二章、吧台服务标准8、开/调酒服务10、客人维护、互动、表演和游戏,X步骤操作说明检查问候客人见到客人主动打招呼。第一句话：晚上好，欢迎来到！重点询问先生/小姐，请问一共几位？一般安排座位根据吧台位子合理安排客人就座并打开台面灯。“先生/小姐，请问坐这个位置可以吗？”一般递酒水牌1、右手拿酒水牌“瓶颈，的位置，左手拿酒水牌“瓶底，的位置。公司标志名称要正对着客人2、递上酒水牌后不要马上离开，客人表示先看看才可离开。一般点单1、面带微笑询问客人。“请问我现在可以为

3、你点单了吗？ ”“请问你需要些XXX （小吃、饮品、酒）吗？ ”“请问你的酒水需要跟绿茶、红茶之类的饮料搭配吗？ ”2、如客人有提问,应耐心介绍酒水或者厨房出品的配方、做法和味道，让客人有时间考虑，不得催促客人。“我们这里的特别推介是XX酒，你喜欢吗？ ”“我们这里的XX小吃很不错，你需要来一份吗？ ”3、重复客人所点的出品。“先生/小姐，你刚才点的是XX一共XX元J一般收钱打单1、收到钱应先数好，并一张一张快速的辨别真假；与客人确认所给钱的数目。要说：“收你XX元，谢谢！请稍等，马上为你送到！”2、发现假币，不能直接说是假币，可以要求客人换一张，但要注意说话的方法和语气。“先生您好，麻烦你换

4、一张好吗？谢谢！”3、如果客人不换，自己又不能很确定的情况下，可以先用便签记上钱币的号码，给客人确。4、收到钱确认后交由区域领班或服务员打单。5、下单后要关注物品是否有上到客人桌面上，如上错物品，立即告重点之区域领班，及时更换。出品找钱1、上酒水时要说：你好，让你久等了。这是你点的XX吗？确认后将相关酒水和杯具摆在客人面前。2、双手将钱递给客人说：你好，找给你XX元，谢谢！记住谁付款找给谁，如付款的客人不在，可放在吧台内，等他回来再找钱。一般开/调酒服务1、需先征求客人意见说：要说：先生/小姐你好，请问可以开酒/调酒吗？先生/小姐你好：请问是喝浓一点（标准为两杯半洋酒杯的洋酒量）还是淡一点（标

5、准为两杯的洋酒量）？2、如已经掌握酒量可不需用杯量酒，但一定要保证客人口感的满意度。调酒流程（参照BI标准）：先往大调壶倒三分之一的冰块，按客人的意见量好洋酒倒入大调酒壶，把饮料倒满调壶，再分倒入两个小调壶内，再倒入小洋酒杯中分发到每个客人的面前，继续调酒（客人不要求停的情况下，大调壶保持满酒，小调壶应保持八分满）。3、离开时最后一句话要说：请慢用！并做手势五指并拢指向酒水。重点细致服务1、每位员工必须佩带打火机，并将火焰调至厘米左右；当客人拿烟时，必须做到“烟起火机到”，让客人有“至尊无上”的感觉，享受一流的服务。2、点烟时，右手拿打火机，打出火焰，左手五指并拢，手指自然微弯，护住火焰的外部

6、，双手送上给客人点烟。3、客人不小心溅出酒水时应即时递上纸巾。4、客人酒杯空了应及时帮客人加酒。5、客人是否举灯（烛台），要马上举手回应后跟进服务。6、客人是否举冰桶，要马上举手回应后帮助打冰。7、客人是否举调酒壶，要马上举手回应后帮助调酒。8、客人是否举打火机，要马上举手回应（要服务、点灯、搞气氛）。9、客人是否举空酒瓶，要马上举手回应后帮助点单；举有酒的瓶，要马上举手回应后帮助调酒。10、客人是否举空杯子，要马上举手回应后帮助加杯或换杯。11、保持台面卫生，吧台湿了要及时擦干，有垃圾要迅速清理，有空瓶要撤回，并要二次推销，有空碟要收，并加推小吃，有空杯要撤，并换新杯。12、及时更换烟缸及烛

7、台，缺少冰块要及时补充，调酒壶中酒低于八分之一时，要为顾客及时调酒。一般客人维护、互动、表演、游戏1、当晚的表演调酒师应先排练好，吧台主管负责审核效果.2、表演时间保持在10分钟左右。3、歌手在演出期间禁止进行调酒表演，但要配合摆动摇灯。4、未经总经理批准禁止使用喷火、玩火等危险项目。5、可与客人聊天、玩魔术、色盅等游戏，时间控制在10分钟内。6、客人维护（见第八章：吧台客人维护标准）重点注意事项：1、当更换烟缸的过程中，还有半截正在燃烧的烟头（或雪茄），也要询问客人,是否可以撤换。2、不得用手去拾掉落台面的烟头，应用镜子。3、留意客人有无自带酒水和食品，留意客人有无吸毒，及时向经理报告。4、

8、客人的物品是否要挂起来或提醒送存包处保管。5、为客人提供手机封套，防止手机进水。6、地上有色子、空瓶、垃圾及时捡起，归类放置，地上有水渍及时处理。7、热情的呼应歌手、DJ的演出，带动场内气氛，比如：击掌、欢呼、尖叫等。8、互动时要求把握尺度，禁止有不健康的语言和动作。第四章、吧台设备、用具的清洗和卫生标准适用岗位：调酒师、调酒助理、吧员、出品员搅拌机清洗标准：1、清洁时应拔下电源。2、电机部分用湿毛巾擦干净。3、拆开搅拌杯并先用水冲洗再用毛刷刷干净。4、用干毛巾擦干搅拌杯所有构件并装回。5、将搅拌杯放入电机座。榨汁机清洗标准:1、清洁时应拔下电源。2、电机部分用湿毛巾擦干净。3、拆开料斗并先用

9、水冲洗再用毛刷刷干净。4、用干毛巾擦干料斗所有构件并装回。5、将料斗放入电机座。碎冰机的清洗标准：1、清洁时应拔下电源。2、用湿毛巾擦干净机身。3、用水洗干净冰盆/盒并用干毛巾擦干。4、将冰盆/盒放回机座。杯子、果盘、大/小调的清洗标准：1、倒干净剩余酒水或水果0 2、用海绵刷蘸上洗消液刷洗。3、用清水冲洗干净。4、洗好要放在隔水垫或不锈钢架子上滴干水5、玻璃器具每15天定期用漂白水泡洗一次,调酒壶盖子每7天定期用漂白水泡洗一次。调酒用具的清洗标准：1、用清水冲洗。2、用海绵刷和毛刷蘸上洗消液刷洗。3、用清水冲洗干净。方吧垫清洗后放于吧台边，其中有一个角要下垂用于滴水，滴水的位置放个冰桶接水（

10、或滴在洗刷盆内）。调酒壶、调酒杯、酒嘴放在方吧垫上。装饰盒清洗后要抹干。长吧垫清洗后放于吧台边，其中有一边要下垂用于滴水，滴水的位置放个冰桶接水（或滴在洗刷盆内）。砧板、水果刀清洗标准：1、用清水冲洗。2、用钢丝擦蘸上洗消液刷洗。3、用清水冲洗干净。5、用毛巾擦干并放于指定位置。6、每7天用漂白水泡洗1次。毛巾、杯布的清洗标准：1、吧台毛巾统一使用深绿色的，吧台杯布统一使用白色的（精棉）。2、用清水冲洗。3其中白杯布要放入淡漂白水泡洗。4、在指定位置晾干（出品处的铁管上）。储物柜的卫生标准：1、保持柜子里外无尘、无污渍、无破损。展示柜的卫生标准：1、保持柜子里外无尘、无污渍、无破损、无积水、无

11、超过2厘米的冰渣。水柜的卫生标准：1、保持柜子里外无尘、无污渍、无破损、无明显的沉淀物、无臭味。洗刷槽的卫生标准：1、保持内外无尘、无污渍、无破损、无杂物、无臭味，下水道通畅。制冰机的卫生标准:1、保持里外无尘、无污渍、无破损、无沉淀物、无臭味。储冰柜排水孔无堵塞、无积水。冰桶、冰夹的卫生标准：1、无污垢、无杂物，干净无尘，无异味，桶身干净、无破损。饮料桶的卫生标准：1、清洗后要倒扣在隔水垫上，保持无水渍、无污渍、无杂物、无异味、桶身干净、无破损。地面的卫生标准：1、保持干净整洁无垃圾、无水迹、无臭味。第五章、吧台设备、用具的摆放标准适用岗位：调酒师、吧员、出品员台面摆放标准：1、色盅、烟盅、

12、蜡烛台、酒水牌摆放标准每隔90匣米摆放一套，按下图标准摆放，烛台里干净无烛油放匣米水，烟缸需加1厘米水，色子1点朝上，摆笑脸，以上物品按下图紧密摆在一起。吧台外吧台内杯子摆放标准：吧台上的大洋杯必须放于台面内侧的方吧垫上，每个吧垫摆4X6X2共48个。每个吧台不少于192个,根据需要摆吧台2边或3边（调酒台那边不摆）。1、杯架或工作柜台面按使用频率挂上或摆上干净的杯子（鸡尾酒杯、玛格丽特杯、白兰地杯、威土忌杯、葡萄酒杯、香槟杯、飓风杯、哥仑杯每款不少于2个）。2、其他备用杯具统一放于柜内，每款不少于6个。调酒台摆放标准:1、调酒杯、摇酒壶在调酒台上的吧台面摆好两套（4个厅,2个调酒杯,2条长吧

13、垫，1条方吧垫）o调酒时调酒杯放于凹槽上。2、调酒用酒水按顺序摆放（根据调酒师使用习惯向左或向右）：金酒、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒、威士忌、白兰地、君度、百利甜、咖啡酒、椰子酒、蜜瓜酒、绿薄荷、蓝橙酒、白橙酒（每样一支,不少于14支），然后是红糖水、青柠汁、柠檬汁、橙汁、其他果汁和辅料（每款份量不少于半瓶）。3、酒瓶标签统一向外，插好酒嘴按顺序放入酒槽中，所有酒嘴方向必须一致（根据调酒师使用习惯向左或向右，通常使用右手者向左）。4、冰槽准备的干净冰块不少于1/3满。冰铲插在冰上。5、果汁壶调好果汁放入果汁槽或冰槽上。6、装饰盒内最少要备有：柠角、柠片、橙角、红樱桃。7、碎冰机和搅拌机摆在一起配合使用，使用时不可放太满。8、吸管纸l|J盒要配有2款吸管、杯垫和纸l|J。储物柜摆放标准:1、吧台小吃和散纸巾放在一起（要用统一带盖的密封箱装好）。2、备用大小调放在一起，每样不少于10个。3、备用酒类、果汁等分类后摆放。4、杂物装好放在一起，杯垫、牙签、吸管、开瓶器等。酒水摆放标准:L酒水的摆放：后台堆放整齐，合理美观，干净无尘，易于点数盘点，物品主次分类；备用出品的酒水应摆放整齐，便于出品。水果摆放标准：未开箱水果应离地分类放好，要有架子防止纸箱潮湿；易变质水果应放入保鲜柜中保存。存酒摆放标准1、每日晚班值班人员下班前盘点好当日存酒打好记号