中式面点师中级考证考试试题及答案.docx

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1、中式面点师中级考证考试试题及答案1 .调制后的干油酥具备以下哪些特征OOA.弹性B.韧性C.延伸性D.酥性，2 .制作擘酥面坯时,黄油酥和蛋水面整理成方形后一般需要O备用。A.冷藏B.冷冻C.常温D.发酵3 .调制黄油酥时，为了酥性更好，粉料一般选用OoA.低筋面粉）B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米淀粉4 .关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是OoA.调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手B.兑碱时要把握好碱水的浓度C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入D.烫酵面色白，质地膨松，延展性较低5 .关于刮刀的使用方法，错误的是（）。A.刮刀可以作为清洁案板的工具B.刮刀可作为切割面坯的工具C.为防止刮

2、刀生锈，刮刀清洗后应用干抹布擦干D.用刮刀铲除面垢时，与案台呈30。角或小于30。用6 .大包酥经常用于（）、酥盒、车轮酥等点心的制作。A.蛋黄酥B.核桃酥C风车酥D.老婆饼7 .擘酥开酥的面坯要O足，否则酥皮层次不均匀。A弹性8 .韧性（正响誉）C.粘性D.硬度8.小包酥开酥时常使用到的方法不包括OoA.擀8 .卷C捏D.叠9 .以下不属于层酥面坯酥层的种类的是OoA.半暗酥B.暗酥C.明酥D.混酥10 .以下关于暗酥的特点说法正确的是OoA.暗酥的酥层一部分呈现在外，另一部分呈现在内B.暗酥的酥层不呈现在外C.暗酥的酥层全部呈现在外D.暗酥的层次不均匀清晰I1开酥时擀制面坯时出现破酥的情况

3、不包括OoA.用力不均B.速度过慢C.手法错误D.擀面平整12.以下不属于层酥成型常用工艺方法的是OoA.卷B.擀C.叠D.压（，13.以下不属于制作暗酥制品时因操作不当造成的是OoA.出现乱酥、酥层层次不清B.酥皮容易产生脱壳现象C.酥层内部粘连D.酥层层次清晰均匀14.造成暗酥成品出现脱壳的原因不包括OoA.生粉使用过多B.没有使用生粉I-）C.油酥分布不均D.卷制时没有卷紧15 .制作半暗酥时，把切好的剂子截面朝上，一般用手斜向（）角按下，以达到酥层要求。A.45oB.60oC.90oD.180o16 .烤制明酥制品底时火过高会导致OoA.制品表面焦糊B.制晶底面不熟C.制品松发性差（!

4、D制品表皮僵硬17 .烤制皮蛋酥时，温度选择应OoA.先中温再低温，B.先中温再高温C先低温再高温D.先低温再中温18 .以下暗酥烤制过程中，做法正确的是OoA.制品上色过快时频繁打开炉门。B.制品上色过快时增加炉内湿度。C.制品上色过快时降低炉温。）D.制品上色过快时保持炉温。19 .烤制叉烧酥时，入炉时用中高温，制品发起后应（）烘至熟透。A.中低温B.高温C.超高温D.关火20 .炸制层酥制品时，当生坯O逐渐增加时，可将火稍开大继续炸制。A.色泽B.体积C.酥层间距D.酥层颜色21 .炸制层酥过程中，出现乱酥，碎酥的原因是OoA.油温先低后高B.油温偏低C.涮酥时动作过猛，：D.涮酥时动作

5、较轻22 .烙制层酥时，以下不属于温度过高造成的是OoA.造型受损B.表皮焦糊C.内质夹生D.油酥融化23.具有一定的韧性和可塑性的米粉面坯类型是OoA.釉米粉面坯B.米粉类面坯C.米糕类面坯D.米浆类面坯24 .糯米粉和O的掺合制成的制品不易变形，能增加筋力和韧性。A.面粉IB.粳米粉C.釉米粉D.杂粮25 .米粉面坯的调制根据O特点可分为生粉坯和熟粉坯。A.风味B.工艺C.原料D.粉质26 .泡心法调制生粉团时，坯皮粘手的主要原因是（）。A.冷水过多B.水过少C.沸水过多D.沸水过少27 .腊味萝卜糕在调浆时一般要把粉浆调成O状。A.完全透明B.半透明C.浓稠D.稀糊28 .关于米粉面坯调

6、制工艺说法正确的是OoA.泡心法调制生粉团时，成品易裂口的主要原因是沸水过多B.泡心法调制生粉团是冷水掺入在前，沸水冲入在后C.煮荧法调制生粉团成品易粘手的原因是突量多D.煮英法调制生粉团煮荧应冷水下锅29 .以下点心成型，属于利用生粉团面坯成型的是OOA.麻球B.萝卜糕C.咸水角ID.笑口枣30 .制作咸水角生坯时，以下说法不正确的是OOA.通过包捏的手法成型B.收口要严，防止裂口C.形状呈圆形，均匀饱满D.猪油和澄面的比例要控制好31.关于蒸制腊味萝卜糕熟坯，以下说法不正确的是OoA.蒸制时间灵活调节B.熟坯应冷却后放入冰箱C.熟坯无需冷臧D.蒸糕时表面要封保鲜膜32.蒸制生粉团面坯时，说

7、法正确的是OoA.蒸制火候不需调节B.蒸箱蒸汽不足也可放入生坯C.生坯摆放越多越好D.生坯摆放的间距适中33.关于蒸制生粉团生坯火候说法正确的是OoA.无需调节时间长短B.蒸汽充足后放入C.稍上汽后放入D.应选用小火34.咸水角炸制时，当生坯O后，加大火继续搅动炸制。A.刚入油锅B.漂上油面IC.沉入锅底D.色泽金黄35 .以下粉团或粉浆蒸制后粘性较大的是OoA.釉米粉B.粳米粉C.杂粮粉D.糯米粉36 .以下不属于先熟制再成型的点心的是OoA.糯米极B.腊味萝卜糕C.客家算盘子D.咸水角37 .关于制作腊味萝卜糕时，说法不正确的是OOA.未蒸熟凉透会导致切块时出现粘刀B.蒸熟后直接切块不会出

8、现粘刀情况C.煎制时用热锅冷油D.煎制时火候对成品色泽有影响38 .制作筱麦饼干时，枝麦粉应（）掺入。A.在白糖黄油混合后B.加入鸡蛋前C.和白糖黄油一起D.其他原料拌至乳膏状后1I39.以下不属于养麦面坯特点的是OoA.无弹性B.延展性差C.色泽洁白D.包捏性能差40.养麦面O差,面坯成型前要多次揉制。A.筋性（正确答案）B.弹性C.色泽D.口味41 .制作破麦类饼干时要把原料搅拌至完全O,否则影响成品胀发度。A.均匀B.混合C.乳化D.膨松42 .制作筱麦类饼干时要把原料搅拌至充分乳化，否则影响成品OoA.色泽B.口味C.胀发（D.形状43 .以下属于养麦面坯常用成型的手法是OoA.擀B.

9、叠C搓（正确答案）D.卷44 .烤制养麦类点心时，以下做法会影响成品质量的是OOA.规格统一B.整齐有序C.间距适中D.大小不一I）45 .以下不属于制作南瓜饼的注意事项的是OoA.面坯柔软B.大小均匀C.造型逼真D.面坯结实I146 .蜂巢芋角的成型手法为（）。A.包捏IB.提褶C.折叠D.卷制47 .烤制筱麦饼干时出现渗油可通过O进行调节。A.降低炉温B.升高炉温C.保持炉温D.打开炉门48.烤制养麦点心出现渗油可通过O进行调节。A.降低炉温B.升高炉温C.保持炉温D.打开炉门49.以下会影响煮制养麦面食质量的是OoA.冷水下锅B.水沸后点水C.沸水下锅D.规格适宜50 .蒸制果蔬面坯类点

10、心前，竹屉一般要刷O或者垫纸后再码入点心。A.黄油B.猪油C.植物油ID.蛋液51 .以下属于熟制果蔬类面坯点心注意事项的是OoA.蒸制点心前竹屉一般不刷油B.蒸制时一般冷水上锅蒸C.蒸制时间太长不会影响造型D.蒸制时一般开水上锅蒸（52.刷油烙要在O,在锅底刷少许油或在制品表面刷少许油。A.烙制前B.烙的过程中（C.烙制后D.不定时53 .采用热油炸法，制品下锅时，油温一般控制在七成热以上，即O以上。A.250CB.230oCC.220CD.200oC（154 .当水温在O以上时，淀粉不但膨胀，同时也进入糊化阶段。A.30CB.50oCC.60CI1-)D.80oC55 .温度继续升高，淀粉

11、颗粒晶体结构被破坏，最后解体，同时全部溶于水中，成为黏度很高的OOA.麦胶B.粉胶C.凝胶D.溶胶56 .提褶包要求剂子擀成O,左手托住皮子，包入馅心。右手拇指、食指沿着皮子均匀折叠推捏，提捏成花型。A.长条B,圆皮(正确答案)C.椭圆D.方皮57 .采用收拢包法制作的是OoA.馄饨B.汤圆C.包子D.烧卖川58 .包汤圆时，剂子要先捏成半圆球形的空心壳圆皮，(),形似小碗。A.中间较薄，边口稍后B.厚薄均匀C.中间较厚，边口稍薄D.大小合度59 .春卷一般包成规格为O左右的长条形。A.长8Cm,宽2CmB.长8Cm,宽3CmC.10Cm,宽2CmD.长IoCm,宽3Cm60 .粽子采用O的成

12、型方法。A.折叠包B.收拢包C.提褶包D.无缝包61 .小动物的羽、翅、尾纹等通常采用O成型。A.叠捏B.扭捏C.花捏D.钳花(正M62 .馅心的软硬程度直接影响制品的OoA.造型(!B.口感C.特点D.质量63 .熟制方法中()的成熟原理与蒸制相同。A.水烙B.水煮IC.水煎DW64 .O下锅煮，大多用于颗粒制品的加工。如煮粽子、豆子等。A.开水B.热水C.温水D.冷水一65 .烙制品大多具有O,大多呈金黄色等特点。A.外香脆内软滑B.外松酥内柔软C.外香脆内柔软D.外香脆内松酥66 .刷油烙的方法，无论锅底或制品表面，刷油时一定要比O少。A.干煎B.水油煎C.干烙D.油煎I67 .薄饼类如

13、单饼、春饼等烙制时，要求（）。A.火力要旺，动作要快硝力仁）B.火力要小，动作要慢C.火力要旺，动作要慢D.火力要小，动作要快68.O制品一般都具有清香酥脆，色泽美观等特点。A.煎B.烤C.炸（D.烙69.制品炸制时，油质不清洁，会使制品OoA.不易成熟，色泽不变B.易成熟，易上色C.易成熟，不易上色D.不易成熟,色泽变差（包不Q70.O是指投入少量的油在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进行加热，使生坯成熟的方法。A.煎（B.炸C.烤D.烙71 .油煎是利用O作为传热的辅助介质进行熟制的方法。A.锅底B.油脂IC.空气D.油和水72 .煎制时要掌握好火候与油温，一般O为宜。A.小火B.慢火C.旺

14、火D.中火（正确答案）73 .蜂蜜可以代替O用于面坯的调制，能改进制品的颜色和光泽。A.绵白糖B.赤砂糖C.饴糖D.乳糖74 .蛋黄具有良好的乳化性，因其含O等成分，使油和水很好地融合在一起，是一种理想的乳化剂。A.油脂B.蛋白质C.无机盐D.磷脂75 .抻面主坯中加入适量的O,可以使得主坯更有筋力、劲大。A.糖B.油C.盐ID.醋76. O易溶于水，稍有吸湿性，水溶液呈碱性。A.碳酸氢钠B.发酵粉C.酵母粉D.碳酸氢氨77 .面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的（），使其膨松的面坯，叫化学膨松面坯。A.产气性B.排气性C.充气性D.厌气性78 .凡成品呈O状组织结构的化学膨松面坯，色泽淡黄至棕红，口感酥脆浓香。A海绵