初级经济师-旅游经济-第二部分饭店经营与管理-第十章饭店餐饮业务管理.docx

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1、初级经济师-旅游经济-第二部分饭店经营与管理-第十章饭店餐饮业务管理单选题1.菜肴介绍属于影响菜肴质量的O因素。A.人为B.自然C.服务D.顾客正确答案：C参考解析：菜（江南博哥）肴质量的影响因素包括：自然因素；人为因素；服务因素；顾客因素。其中，服务因素有：上菜质量；菜肴介绍；服务水平。单选题2.菜肴质量评价具有（）特点。A.主观性B.客观性C.随意性D.复杂性正确答案：A参考解析：英肴质量评价具有主观性特点，所以点菜时一定要了解不同民族、国家客人的饮食习惯与禁忌，注意客人的偏好。单选题3.香槟酒的最佳饮用温度是OoA1O12B.6-IO0CC.712CD.1620C正确答案：C参考解析：香

2、槟酒的最佳饮用温度是712C。服务时，将冷藏后的香槟酒放入冰桶内，送至餐桌主人右侧方便的地方，按照示瓶方法进行开瓶服务。单选题4.下列各项不属于酒水常用服务方式的是OoA.户外服务B.餐桌服务C.自助服务D.吧台服务正确答案：A参考解析：饭店餐饮管理始于菜肴的设计，成于加工烹制，终于服务。酒水的服务方式主要分为以下几种：餐桌服务；吧台服务；自助服务。单选题5.在服务现场，餐厅管理者应注重对顾客的管理属于餐饮服务质量控制的（）阶段。A.预先B.餐中C.餐后D.反馈正确答案：B参考解析：根据餐饮服务的三个阶段（准备阶段、执行阶段和结果阶段），餐饮服务质量控制可相应地分为：预先控制；餐中控制；反馈控

3、制。其中，餐中控制即开餐时的控制，主要应该注重顾客管理，即在服务现场，餐厅管理者应注重对顾客的管理，主要与顾客交流，了解顾客的需求，提供针对性的服务，并随时注意顾客的表情和情绪，主动征求顾客的意见，及时化解顾客的不满情绪。单选题6.饭店餐饮产品定价，除了受市场需求和竞争因素影响外，关键取决于餐饮成本和OoA.餐饮毛利率B.销售量C.时段差价D.净利润正确答案：A参考解析：饭店餐饮产品定价，除了受市场需求和竞争因素影响外，关键取决于以下两个因素：餐饮成本，是指制作餐饮产品和销售餐饮产品所支出的各项费用；餐饮毛利率，分为分类毛利率和综合毛利率两种。单选题7.饭店在需求高峰期制定一个相对较高的价格，

4、平时或淡季向顾客提供折扣价格，而不是在需求高峰期直观地提高价格，体现的是O价格策略。A.会员奖励B.折扣C.时段差价D.产品差价正确答案：C参考解析：A段差价是指在市场需求高峰期和需求低峰期差别定价的方法应体现在执行价格的折扣上，而不是在菜单上显示不同的价格。在需求高峰期制定一个相对较高的价格，平时或淡季向顾客提供折扣价格，而不是在需求高峰期直观地提高价格。单选题8.下列各项属于优惠型促销策略的是OoA.积分奖励B.团购策略C.升级奖励D.竞赛型促销正确答案：B参考解析：优惠促销是为鼓励顾客反复光顾和在营业的淡季时间里购买、消费餐饮产品和服务而采取的一系列折扣办法。主要包括：折扣策略；赠送策略

5、；团购策略。单选题9.透明厨房属于O促销策略。A.展示型B.竞赛型C.抽奖型D.忠诚型正确答案：A参考解析：展示型促销即通过营造一种独特的餐饮消费氛围，以刺激顾客餐饮消费欲望，促进顾客消费行为，提高餐饮消费水平的策略。主要包括：环境刺激；现场加工；透明厨房；电视点炒。单选题10.（）针对顾客好胜心强的心理而设计的、吸引顾客参与饭店某一产品或饭店形象有关的竞赛活动的策略。A.抽奖型促销B.忠诚型促销C.优惠型促销D.竞赛型促销正确答案：D参考解析：竞赛型促销即针对顾客好胜心强的心理而设计的、吸引顾客参与饭店某一产品或饭店形象有关的竞赛活动的策略。其典型的活动方式有生活趣味竞赛、技能操作竞赛、娱乐

6、竞赛、体育竞赛、相关知识竞赛等。单选题11.下列各项不属于忠诚型促销策略的是OcA.升级奖励B.积分奖励C.试用样品D.联合促销正确答案：C参考解析：忠诚型促销策略即围绕顾客忠诚而采用的、为常客提供一系列附加服务的策略。主要包括：升级奖励；积分奖励；联合促销。C项属于优惠型促销策略。单选题12.关于餐饮专项活动策划的主题选择，下列说法不正确的是OOA.主题要符合饭店自身的条件B.主题对顾客要有冲击力C.主题应当突破饭店自身的条件的约束D.主题应当符合并满足市场需求正确答案：C参考解析：专项活动的主题是所有活动所要表达的中心思想，它决定了专项活动对市场的吸引力。在确定主题的过程中应当注意以下方面

7、：主题要符合饭店自身的条件；主题应当符合并满足市场需求；主题对顾客要有冲击力。单选题13.特定顾客促销活动的活动内容的底线标准是OOA.功能性B.服务性C.情感性D.象征性正确答案：A参考解析：特定顾客促销活动的活动内容必须针对特定顾客的个性需求加以设计并提供，充分突显以下三个特性：功能性，提供的产品必须满足顾客的功能需求，如吃饱、好吃、卫生、安全等。这是底线标准；情感性，通过必要的仪式感与情景，让顾客拥有一段美好的情感体验；象征性，顾客通过专项活动，能体验人生追求，张扬自我个性。单选题14.下列不属于食品原料仓储控制内容的是OoA.食品原料的发放管理B.干货库储存C.冷藏库储存D.冷冻库储存

8、正确答案：A参考解析：食品原料的仓储控制按食品原料对储存条件的要求，储存可分为：干货库储存；冷藏库储存；冷冻库储存等。单选题15.干货仓库的温度应控制在（）以内。A. -10-8B.2C5CC.8C12CD.1521正确答案：D参考解析：干货原料储存控制要求最佳温度应控制在15C21。单选题16.干货的盘存原则是OoA.先进后出B.先进先出C.有进有出D.后进先出正确答案：B参考解肥干货原料储存控制要求，所有干货食品要注明日期，按先存先取原则盘存。单选题17.所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在OcA.0C以下B. 03以内C.4以下D.510以内正确答案：C参考解析：鲜货原料的储存要求中所有

9、易腐败变质食品的冷藏温度要保持在4以下。单选题18.一般食品的冷冻储藏期为OoA. 1个月B. 13个月C. 36个月D. 6个月以上正确答案：C参考解析：食品原料的冷冻储存要求控制冷冻储存期，一般为36个月，坚持“先进先出”原则。单选题19.下列不是菜点的质地感觉的是OoA.酥B.麻C.脆D.韧正确答案：B参考解析：通常，菜点的质地感觉包括：酥；脆；韧；嫩；烂。单选题20.热汤的出品及提供使用的温度是OoA1Oc左右B. 65以上C. 80以上D. IOO0C正确答案：C参考解析：不同温度食品的风味质感是不一样的，厨师及服务人员要更好地把握每类菜肴食品的特色品质，就应遵循菜肴的出品温度规定。

10、例如，凉菜为10左右，热菜为70以上，热汤为80以上，热饭为65以上，砂锅为IOOOoCo单选题21下列餐饮服务方式中，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会服务的是()OA.俄式服务B.法式服务C.中式服务D.美式服务正确答案：D参考解析：美式服务又称盘式服务，服务员接受就餐者的点菜，然后将点菜单分送至厨房和结账处，厨师依据点菜单将菜肴准备完毕，按每人一份的原则，将每道菜分置于餐盘中，由服务员送至客人身边，用左手从客人的左侧摆放在客人面前的餐桌上。这种服务迅捷、方便、易于操作。美式服务主要适用于中低档次的西餐零点和宴会服务。单选题22.盘式服务是指OoA.法式服务B.俄式服务C.英式服务D.美式

11、服务正确答案：D参考解代美式服务又称盘式服务，服务员接受就餐者的点菜，然后将点菜单分送至厨房和结账处，厨师依据点菜单将菜肴准备完毕，按每人一份的原则，将每道菜分置于餐盘中，由服务员送至客人身边，用左手从客人的左侧摆放在客人面前的餐桌上。单选题23.采用美式服务时，服务员将菜放在客人面前的方式是OoA.用左手从客人的右侧上菜B.用左手从客人的左侧上菜C.用右手从客人的左侧上菜D.用右手从客人的右侧上菜正确答案：B参考解析:美式服务又称盘式服务，服务员接受就餐者的点菜，然后将点菜单分送至厨房和结账处，厨师依据点菜单将菜肴准备完毕，按每人一份的原则，将每道菜分置于餐盘中，由服务员送至客人身边，用左手

12、从客人的左侧摆放在客人面前的餐桌上。单选题24.俄式服务时，服务员的上菜方向是O,派菜方向是OoA.顺时针，顺时针B.逆时针，顺时针C.顺时针，逆时针D.逆时针，逆时针正确答案：C参考解析：俄式服务的基本规则包括：空盘从客人右侧按顺时针绕台摆放；派送食物从客人左侧按逆时针方向进行。俄式服务主要用于高档的西餐宴会服务。单选题25.下列餐饮服务方式中，O的服务节奏通常较慢，主要适用于高档的西餐零点服务。A.法式服务B.美式服务C.俄式服务D.中式服务正确答案：A参考解析：法式服务源于欧洲贵族家庭及王室，是一种比较注意礼节的服务方式。服务的节奏通常较慢，主要适用于高档的西餐零点服务。单选题26.下列

13、不属于中餐常用的服务方式的是OoA.共餐式B.转盘式C.分餐式D.自助餐式正确答案：D参考解木、目前在饭店的餐厅中，常用的中餐服务方式包括：共餐式；转盘式；分餐式。单宗题27.适合于26人左右的中餐零点服务是OcA.共餐式服务B.转盘式服务C.分餐式服务D.自助餐式正确答案：A参考解析：共餐式服务比较适合于26人的中餐零点服务。提供共餐式服务时，应注意如下事项：中餐上菜常常是所有菜肴同时上台，服务员要注意台面不同菜肴的搭配摆放，尤其是荤素和颜色的搭配；菜肴上台时，注意配上适当的公用餐具，方便客人取菜，避免使用同一餐具而串味；台面上的菜肴放不下时，应征求客人意见，对台面进行整理，撤、并剩菜不多的

14、盘子，切勿将菜盘叠放；如遇有外宾用餐，应主动为其提供叉、匙等西餐餐具；应协助客人将整鸡、整鸭、整鱼等菜肴分切成易于筷子夹取的形状；所有菜肴上完后应告知客人，并询问客人品种、数量够否，最后祝客人用餐愉快。多选题1菜肴质量的影响因素有OoA.自然因素B.人为因素C.服务因素D.顾客因素E.法律因素正确答案：ABCD参考解析：菜肴质量的影响因素包括：自然因素。菜肴质量常常受到原料及调料质量的影响；人为因素。人为因素即厨师自身的主客观因素对菜肴质量造成的影响；服务因素。餐厅服务是菜肴生产的延伸和继续，服务是否到位，对保证和提高菜肴质量是至关重要的；顾客因素。菜肴质量因就餐顾客的不同生理感受、心理作用（与以往就餐经历的对比）而产生的不同评价。多选题2.菜肴质量的控制，主要应加强O的控制。A.原料质量控制B.菜肴烹饪控制C.菜肴价格控制D.菜肴服务控制E.菜肴口味控制正确答案：ABD参考解析：菜肴质量的控制，主要应加强以下三个环节的控制：原料质量控制。包括采购控制、验收控制和仓储控制。菜肴烹饪控制。菜肴服务控制。多选题3.在菜肴的服务过程中，必须注意OoA.严格按照操作规范工作B.注重细节C.了解顾客D.合理安排E.彻底清除烹调过程中的剩余食