好喝的冰手冲咖啡有哪些讲究公开课教案教学设计课件资料.docx

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1、好喝的冰手冲咖啡有哪些讲究？随着体感温度日益趋升，又到了手冲党开始钻研冰冲方案的季节，询问前街关于冰冲技巧的问题也多了起来。我们要知道,冰手冲好喝的诀窍在于如何让咖啡即够浓、够味，还得要够冰。冰手冲的萃取思路众所周知，好喝的手冲咖啡要找到合适的萃取率和浓度，一般通过调整研磨度、水温、比例、注水手法以及器具来相互协调。相比热手冲，冰冲咖啡多了冰块这一元素，冰并不充当萃取的角色。所以想让萃取的风味物质不会缺失太多，则需要在热手冲基础上调整其他参数，最常用的方法就是调细研磨度、调整粉水比例和改变注水手法。由于水温过高容易释出焦苦物质，而且过萃就难以挽救，因此这里前街不建议采用提高水温这一途径。粉水冰

2、比例由于冰块替代了一部分原本应注入的水量，被单独分离出来，没有直接参与到咖啡粉萃取中,也就相当于Bypass（旁路水）。前街总结了多款咖啡豆的冰冲方案，最后认为1:101:12的粉水比例最好拿捏。水量太少,释出的风味物质不足;水量太多，浓度上不够空间”让冰块作用，咖啡还没降温就已经变淡了。冰手冲里，冰块起到2个作用：降温和稀释。所以冰块的使用量取决于咖啡液能快速降到冷却口感，同时又不会把浓度稀释太多，导致咖啡很水。在多次冲煮中，1:5粉冰比例能做到冰全部融化同时把咖啡液冷却到位。以15克粉为例，那么注水就需要150克，冰块需要75克。当咖啡液全部滴入下壶的冰里，通过搅拌或不停地摇晃，使咖啡液温

3、度尽快降至5-10度左右（分享壶摸起来冰手即可）。这时会有少量融化速度较慢的碎冰浮在液面。如果不想这部分碎冰继续淡化咖啡，可以将其捞出，但要尽快品尝，以免咖啡口感受室温影响。研磨度调细研磨度调细一是为了弥补注水量少了导致萃取时间缩短的不足，二是更细的研磨也能更快地释出咖啡物质。以前街使用的EK43s磨豆机为例，如果一款咖啡热冲热使用刻度是10,那么冰冲就会调整至9.50如果用20号筛网来判断，冲冰的研磨度通过率为82-83%之间。注水手法调整与研磨度同理，注水手法也是为了弥补水量减少导致萃取时间短而作出的调整参数。以15克粉为例，冰冲只需注入150克水。那样如果照常注水的话，时间将大大缩短，因

4、此需要在手法上进行调整。前街会通过减小水流和适当增加分段来协调，让总时长大概在1分40秒1分50秒范围。让咖啡口感保持冰镇前街出品冰手冲时会用IOO克的高硬度大冰块，同时会预先把杯子放入冰箱冰镇，首先是确保冰块的融解速度会稍慢些，其次避免咖啡液受室温影响加速变常温，从而影响口感。如果不按照常规的粉冰水比例进行萃取，我们也可以采用过冰或者隔冰降温的方式操作。过冰就是把冲好的浓咖啡倒到大量冰块中，重复几次来达到降温的效果，这样冰块融解成水造成咖啡稀释的负面影响会比直接加冰小得多，就是有点费冰。而隔冰降温法就是把冲好的热咖啡放入密封容器里，放置在冰块中快速旋转降温。好处就是不会稀释咖啡的浓度，不容易影响到咖啡的风味口感。选好咖啡豆并不是所有咖啡豆都特别适合冰手冲咖啡，比如深度烘焙的咖啡豆。这类咖啡以醇厚口感、整体均衡度作为亮点，风味表现上不如中浅烘豆子的明亮上扬。热手冲能很大程度表现其特点，但是做成冰手冲后，以烘焙焦香为主，口感变薄、整体平衡度下降，还可能因低温带出不好的触感。因此前街建议选用中浅烘焙风味型的咖啡豆进行冰冲,口感上更为清爽，比如肯尼亚阿萨莉亚、哥斯达黎加草莓糖、埃塞日晒红樱桃当然，如果你只喜欢深烘咖啡，冰冲或许同样也是你的菜.