2023年中式烹调师技师考试总结及答案.docx

《2023年中式烹调师技师考试总结及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年中式烹调师技师考试总结及答案.docx（17页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、2023年【中式烹调师（技师）】考试总结及答案1、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻荧的原因。（D）A、调荧时没有搅均荧液B、锅内的油太多C、荧汤与荧粉的比例不当D、火太猛，菜过熟2、【单选题】（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D）A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉3、【单选题】0是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量4、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快6

2、、【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、恰C、炳D、煮7、【单选题】齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍O。（C）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场8、【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的Oo（D）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰9、【单选题】下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。（C）A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、酥烤云腿D、过油肉10、【单选题】下列牛肉中品质最差的是()。(B)A、黄牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、耗牛肉11、【单选

3、题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(A)A、炸油中的3-4苯并花B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯12、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物13、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。(D)A、5克B、10克D、不加盐14、【单选题】八角的果实属于()。(B)A、单果B、聚合果C、复果D、假果15、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。(B)A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿16、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是O。(A)A、原料形状以扁平、平整

4、为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法17、【单选题】制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是O。(B)A、叠B、抻C、切D、拨18、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理(A)A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理19、【单选题】勾英时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是0。（B）A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力20、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是0。（C）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米21、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。（B）A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱性22、【单选题】在评价

5、食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。（A）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白23、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是O。（D）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人24、【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。（A）A、菜品构成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品种D、菜肴烹调方法25、【单选题】对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（C）A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味26、【单选题】层酥面坯是由两块O不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度27、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。(A)A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香

6、味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油28、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。(B)A、减去B、加上C、除以D、乘以29、【单选题】无论什么类型的中餐宴会，都应先上()。(A)A、冷菜B、热菜C、汤菜D、甜品30、【单选题】月初食品库存额是30,876.00元，月末账面库存额是1,784.00元，本月领用食品成本是72,327.00元，本月进货额则是Oo(C)A、62,678.00元B、82,628.00元C、43,235.00元D、42,357.00元31、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱

7、和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。(A)A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低32、【单选题】桂花糖藕的桂花应在O加入。（D）A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时33、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是O。（B）A、煮B、汆C、油爆D、烧34、【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）。（C）A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低35、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一安全生产模拟考试一点通般为（）。（A）B、O.005C、0.01D、O.136、【单选题】炖菜的选料一般是()。(A)A、动物性原料B、植物

8、性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以37、【单选题】热燎菜味型一般由0和()两类组成。(D)A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料38、【单选题】煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。(C)A、虾油B、鱼露C、蛇油D、酱油39、【单选题】用。的碳酸钠溶液将肚尖或肺仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。(D)A、0.4%；15小时B、0.4%；1小时C、0.2%；1.5小时D、0.2%；1小时40、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。（D）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢41、【单选题】畜肉类原料中含有的

9、（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。（C）A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物D、磷42、【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。（D）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红43、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制O和浓度。（C）A、水温B、用量C、时间D、比例44、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。(C)A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期45、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。(B)A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素DD、维生素A46、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产

10、生极大的影响。(D)A、心态B、消化吸收C、生理D、心理47、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。(A)A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0648、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。(D)A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长49、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是（）。（C）A、然氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸50、【单选题】象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类51、【单选题】软兜鲤鱼的烹调方法是（）。（D）A、烧B、烟C、干煽D、炒52、【单选题】达到茸胶

11、最佳口味的盐浓度是（）。（A）A、0.61.2mor1B、0.51.5mor1C、O.51.8mor1D、0.72mor153、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（）,二是成本系数。（B）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润54、【单选题】道德是以0为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非55、【单选题】锅贴鳍鱼的底面应选用0。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮56、【单选题】零点餐食的特点是（）。（C）A、客源流动小B、客源构成简单C、现点菜现制作D、统一选择菜品57、【判断题】（）X0酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。

12、（X）58、【判断题】（）东北松子是松子中品质最好的。（）59、【判断题】（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）60、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（X）61、【判断题】（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。安全生产模拟考试一点通。（X）62、【判断题】（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（）63、【判断题】（）咖腥粉中含有30多种香辛调料。（X）64、【判断题】（）唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。（）65、【判断题】O大豆的原产地是巴西。（）66、【判断题】（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（）67、【判断题】（）宴会菜点品种和数量

13、安排的根本依据是可容成本。（）68、【判断题】（）尊师爱徒、团结协安全生产模拟考试一点通作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（X）69、【判断题】（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（）70、【判断题】（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。（）71、【判断题】（）整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）72、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（X）73、【判断题】（）火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。（X）74、【判断题】安全带使用中，要低挂高用，防止摆动。（）75、【判断题】（）职工具有良好的职业道德，有利于

14、增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（）77、【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（X）78、【判断题】（）许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（J）79、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（）80、【判断题】（）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（J）81、【判断题】（）高压喷射机也是厨房洗涤安全生产模拟考试一点通设备的一种。（J）82、【判断题】饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（）83、【判断题】黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（）84、【判断题】齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（）85、【判断题】两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。（）86、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。（）87、【判断题】四季豆