酱卤牛肉风味提升杀菌方法及常用的贮藏方法研究.docx

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1、酱卤牛肉风味提升、杀菌方法及常用的贮藏方法研究研究酱卤牛肉制品的风味提升、保藏方法对提高酱卤牛肉质量和质量安全很有意义，为了进一步促进我国传统肉制品酱卤牛肉的风味提升和延长保质期符合工业化的研究，总结归纳了几种风味提升和延长货架期的方法。O1酱卤牛肉的风味提升方法11优化卤制配方传统的酱卤牛肉多用大葱、生姜、料酒去腥，加入香叶、八角、桂皮、花椒等香料调味品经过煮制而成。这种卤制方法是流传最久、最普遍的卤制方法，但随着社会发展和生活方式转变，已经无法满足人们的需求。传统方法也暴露出了许多与现代健康营养观所冲突的问题，对卤制配方的精进改良来改善酱卤牛肉的风味，使其更加符合人们的饮食需求，同时也符合

2、和卤牛肉产业化的需求。苗清霞等人研究发现，卤煮时对风味影响的主次因素为老抽添加量卤制时间爆香温度，并研究得出了一种卤牛肉制作的最佳工艺。同时，苗秀婷等人发现，腌制液中添加了复合磷酸盐和TG谷氨酰胺转氨酶可有效改善肉的持水性和肉的嫩度。陈旭华提出，通过定量卤制可有效改善卤制风味，通过严密的测量对添加剂主辅料配比得出精确的数据，在提升酱卤牛肉的风味口感的基础上提高了卤制效率、降低了卤制成本。苗清霞等人研究发现，老抽添加量对卤牛肉的风味色泽影响都恰到好处，卤制时的工艺为热锅凉油烧至约60t时，爆香温度在60七，这个温度既能炒出辅料的香味又不会焦潮产生有害物质。小火慢慢炸制葱表皮变黄，然后淋上料酒，加

3、入酱油、食盐及其他调料，再加入热水或鸡汤，烧开后下入牛肉，卤制时间为大火20min,改小火保温4h,牛肉老嫩适中，口感达到最佳。研制出一种最佳配方，按照苗清霞等人研究的工艺和配方可有效改善牛肉色泽、香味，并嫩化口感。牛肉在冻结、冷藏、解冻和加热等过程中，会失去一定量的水分，使肉质变硬，还会失去一些营养成分，添加磷酸盐可以使得肉的持水能力增强，减少营养成分损失，同时提高肉质的柔嫩性。苗秀婷等人针对五香牛肉肉色暗、粗老、口感差、营养损失多，研究了优质的腌制液和优质卤汤。在创新的腌制液中添加了复合磷酸盐和TG酶。卤香牛肉通过创新腌制液配方和卤汤，提升了卤香牛肉的色泽、口感和嫩度。定量卤制方法是指通过

4、精确测算得出卤制时主辅料配比、水的添加量。定量卤制无需重复使用卤水，可提高料液利用率，同时因为主辅料精确的配比卤制产品的质量更稳定、辅料含量更精确。胡永愁通过对传统卤制方法和定量卤制方法进行比较研究得出，通过定量卤制后的肉类从质构特性分析，其硬度较低、黏聚性较高、咀嚼性较好。从营养价值来分析，定量卤制后的肉类蛋白质含量更高，营养成分和水分保留更充分，食盐等辅料成分含量误差也较小。通过定量卤制的肉制品营养价格更高，口感较好，味道和质量也更稳定。酱卤牛肉主辅料的配比和配方的改良受受众、个人口味的影响，而卤牛肉制作传统历史悠久，大体研究比较深入，长期经验的积累与不断改进，该领域已有比较成熟的研究体系

5、。12新型腌制方法传统的制作方法有着较多的不足和缺点，如辅料单一、制作方式简便、不注重卫生、不过关等。随着研究的推进，在传统加工基础上又创新了许多不同的处理加工方法来提升卤牛肉风味和质构特性。赵福建提出将谷氨酰胺转氨酶注射到牛肉中进行初处理可以使牛肉质地得到改善。同时，苗秀婷等人发现，通过真空滚揉腌制后的牛肉口感较嫩，出品率也有所提高。康大成则认为超声波辅助腌制也可以嫩化牛肉改善牛肉口感。12.ITG酶水解腌制法TG酶水解腌制法是指采用谷氨酰胺转氨酶（TG酶）配制成质量分数为0.5%的溶液，用注射器将酶溶液注射进牛肉条中，置于恒温培养箱中，在35。C下恒温反应Ih腌制的方法。在研究卤牛肉的质地

6、和风味改良时，赵福建主要将TG酶水解法应用于酱牛肉制作前处理中，研究对酱牛肉质地的影响。同时，采用了乳酸菌发酵法，通过前期乳酸菌发酵液对牛肉的发酵探究其对酱牛肉风味的影响。谷氨酰胺转氨酶是一种可以催化蛋白质分子内和分子间产生交联物质的生物酶，因此可以改善蛋白质组织和风味，并延长货架期，经过TG酶水解后，酱牛肉的质地得到改善。乳酸菌发酵牛肉时，乳酸菌发酵可有效降低产品PH值，同时可以有效防止亚硝胺的产生，乳酸菌可以产生乳酸和细菌素等抑菌作用的代谢物，在减少添加剂的使用同时可有效抑菌，延长货架期。经过乳酸菌发酵后，制作的酱牛肉风味得到明显增强。经过这2种工艺改良后的酱牛肉具有色泽均匀、香味诱人、肉

7、汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。12.2真空揉滚腌制技术真空滚揉技术是一种物理嫩化肉品的方法，按照一定比例，将所需腌制的肉类和腌制液投入真空滚揉机中腌制。在传统的酱卤牛肉加工技术中，腌制一般需要12d,费时且渗透率也不高，腌制技术改良应运而出。关于真空滚揉腌制技术研究颇多，苗秀婷等人主要通过对真空滚揉时间、温度等进行单因素试验和正交因素试验，研究真空滚揉对改善传统卤香牛肉色暗、粗老等问题的影响。张东等人通过对滚揉时间和脉动比（真空时间/常压时间）和液肉百分比3个因素试验，研究最佳三因素组合，来缩短腊肉腌制时间，提高牛肉食用品质。刘巧瑜等人则通过对牛肉真空滚揉时的不同真空处理状态，如真空度、荷载量

8、、转速等，研究对真空滚揉腌制对卤牛肉的风味口感和安全质量的影响。苗秀婷等人研究卤香牛肉加工技术，不仅对腌制液、卤汤改良优化，还创新了真空揉滚技术运用于牛肉初处理中，以提升卤牛肉风味。经试验测定最佳方法是滚揉温度在8七以下，滚揉时间3h,滚揉结束后取出静置9h。在此温度下细菌繁殖速度最慢并且对牛肉肉质影响较小。经真空揉滚腌制处理卤制的牛肉外形完整、无外来杂质、呈酱红色、组织细密、口感较嫩，出品率也有所提高。12.3超声波辅助腌制法超声波辅助腌制法是指肉制品在腌制过程中经超声波处理使腌制效率提高、改善肉类口感的一种腌制方法。传统腌制技术的腌制效率低、耗时长，因此通过超声波辅助腌制解决弊端的研究较多

9、。超声波技术可以使溶酶体、肌纤维蛋白和结缔组织受破坏，从而将超声波技术运用到酱卤牛肉腌制中可以起到嫩化牛肉质地的作用。超声波可以减小肌肉纤维直径，降低胶原蛋白的热稳定性，从而使胶原蛋白之间更加疏松，降低牛肉肌腱的硬度。龙锦鹏等人通过研究超声功率、氯化钠含量和超声波处理时长，探讨超声波辅助腌制法对耗牛肉腌制速率、嫩度和蒸煮损失的影响。贾娜等人则通过对超声波处理参数不同来研究超声波辅助腌制对酱牛肉品质的影响，提出最佳超声波腌制频率和功率分别为25kHz和500W,该条件下腌制的酱牛肉的蒸煮损失最低，嫩度最大。李博文等人基于最佳腌制频率和功率的基础上主要对超声波处理时间不同对牛肉口感、感官的影响进行

10、研究。康大成在研究如何提高腌制速率和腌制质量时发现，超声波辅助腌制法能增大食盐和水分的扩散体系，有效提高腌制的速率，渗透率也较高，在此基础上还可以嫩化牛肉，增加牛肉的持水性。超声波腌制过程中还会对细菌起到抑制作用，达到杀菌效果，延长保质期。试验发现，提高食盐浓度和超声波强度可以明显提高食盐和水分扩散系数，提高牛肉肉质嫩度。13最佳制熟方法传统酱卤肉制品大多是经简单腌制或不腌制后与香辛料一起煮制熟化和入味，经过较长时间煮制，会导致肉制品质构劣变和营养组分的流失。谢美娟等人研究，酱卤鸡腿肉经长时间卤煮质构特性会显著降低，并指出当卤煮时间15h,温度85七时肉质风味口感最佳。同时，毕珊珊等人发现，卤

11、煮时间对肉制品中的蛋白质氧化也会产生影响，而且长时间的高温加工会有化学危害物的生成；李海等人提出卤制中心为70七时是酱卤藏羊肉品质形成的关键温度点。陈立业等人通过对蒸制酱牛肉和煮制酱牛肉的各种感官性状、风味口感进行对比研究，确定不同卤制方式对酱牛肉营养品质和质构特性的具体影响。研究表明，蒸制酱牛肉的蛋白质和脂肪含量多于煮制酱牛肉，水分、灰分含量有微小差异，剪切力显著低于煮制酱牛肉，出品率显著高于煮制酱牛肉，硬度小于煮制酱牛肉，弹性大于煮制酱牛肉，内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复力虽存在一定差异，但不显著。蒸制酱牛肉和煮制酱牛肉的色泽基本相同，其口感、风味优于煮制酱牛肉。综合各项因素，得出蒸制酱牛肉

12、的各项测定指标均优于煮制酱牛肉。胡高峰等人研究的熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烧含量的影响中也同样对熟化方式对卤牛肉风味影响进行了试验对比且更加细致。比较了蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6种熟化方式对酱卤风味牛肉品质和化学危害物多环芳烧含量的影响。综合评估表明，蒸制是一种有效的酱卤风味牛肉熟化加工方式，牛肉品质与传统卤煮牛肉更为接近。在卤牛肉风味提升方面对于调味配比的精进确实十分重要，卤牛肉的味道决定着消费者的喜爱与否。在调味基础上，通过不同制作方式及采取不同方式腌制，创新更多提升卤牛肉的口味、色泽、香味、硬度、口感及最重要的等方面的方法也依然需要科研工作者去开发创新。02酱卤牛肉杀菌

13、方法为了延长产品货架期、保障性，常采用各种方式对酱卤牛肉进行杀菌处理。国内外使用的杀菌方法主要有加热杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、超高压杀菌和超声波杀菌。通过这些杀菌方法处理的产品容易存在质地发生改变、产品营养成分流失、形成不愉快味道等问题。开发高效、低成本、对产品品质影响小的杀菌技术成为当务之急。常见的加热杀菌方式有低温杀菌、高温杀菌、超高温瞬时杀菌。低温杀菌指对产品进行100以下的杀菌处理。高温杀菌又叫阿尔佩杀菌，指对产品进行100。C以上的加热杀菌处理。超高温瞬时杀菌指产品在135150。C的环境下持续保温28s。王明等人研究高温杀菌和低温杀菌对产品挥发性物质的含量的影响，结果表明加热杀菌后

14、产品醛类、酮类、酯类等物质流失较多。经低温加热杀菌后的产品口感及风味与未经处理的产品无异，高温加热处理后产品发生变色，影响食欲。付丽等人研究不同条件对酱卤制品的影响，发现产品经115oC,20rI1in杀菌后产品的水分活度、亮度、色泽、咀嚼性和弹性综合评分最高。加热杀菌是人类历史上最悠久的杀菌方式，成本低、运用广泛，适用于各种产品，且传热介质多样，但是对产品的感官品质和营养成分影响较大。2辐照杀菌辐照杀菌是指利用波长短的电离射线对产品进行一段时间的照射，在照射过程中对产品产生的效应阻碍微生物的活动，导致腐败性微生物、致病菌的死亡，以达到延长产品保质期的目的。段鑫等人的辐照技术在肉制品杀菌保鲜中

15、的应用指出60Co-Y射线可对各种完整肉制品和包装装肉制品进行内部杀菌，使用最为广泛。不同的辐照剂量处理的产品品质差异显著。徐艺青等人采用辐照杀菌技术对软包装酱牛肉进行了处理，发现辐照剂量在4.85,5.42kGy时牛肉在常温下储存的保质期能够延长I1d左右。钟方友研究出产品经不同剂量的辐照杀菌后，对其中的亚硝酸盐有降解作用。刘俊轩等人研究辐照技术对肉制品的影响，经过辐照处理的猪肉在真空包装条件下肉色的鲜红可维持半年，但暴露在空气中之后15min内会变为浅褐色。辐照杀菌具有绿色、环保、安全等特点，但经辐照杀菌后的产品会存在辐照味、脂肪氧化、风味损失、变色等问题。以3微波杀菌微波是由磁控管的微波

16、产生器产生出来的高频波段的电磁波。微波杀菌对产品的杀菌处理是内外同时进行的，杀菌时间短、杀菌均匀。孙承峰等人研究结果显示，微波加热温度达到5060。C时可杀死牛肉中大部分的腐败菌。武杰等人对比微波杀菌和真空包装后二次杀菌（高温、沸水处理），得出微波真空包装处理的产品具有良好的感官指标、理化指标和微生物指标，且优于另外2种的结论。赵凯等人对微波杀菌后的卤猪肝进行贮藏期试验，结果表明微波杀菌后的卤猪肝能在常温下贮藏1个月。微波杀菌一般对包装后的酱卤牛肉进行杀菌处理，经微波杀菌后产品的营养成分，除对维生素等极不稳定的营养物质有破坏作用外，其他营养物质几乎不受影响。这种破坏作用与上述传统的加热杀菌所产生的破坏作用相比，影响较小。4超高压杀菌超高压杀菌是以水或其他液体介质为传递压力的媒介物质，通过介